Il pane è la base dell’alimentazione nella tradizione agricola e nella cucina europea assume una particolare importanza. è legato a stili di vita e usanze che permangono nella nostra cultura rendendolo ancora oggi uno degli alimenti più consumati.

Nelle aree rurali della Transilvania è ancora usanza avere un forno a legna esterno alla propria abitazione, in modo da poter cuocere il proprio pane. Oltre al forno l’altro attrezzo del “mestiere” è il tekno (l’antica madia italiana, ma letteralmente “tartaruga”) un recipiente artigianale in legno tramandato di generazione in generazione. La signora Szabó Rozália, che ci ha ospitato e svelato i suoi segreti, ne ha ben tre, di tre misure diverse, uno dei quali in salice ereditato dalla madre.

Gli ingredienti fondamentali del suo pane sono due: le patate, per un gusto migliore e per rendere l’impasto più morbido e il lievito, di birra e madre, che la signora ricava dai resti dell’impasto precedente. È molto importante infatti non sprecare nessun ingrediente, come Rozália  ci tiene a precisare, perciò raschia la madia per raccogliere l’impasto avanzato e unirlo con farina di mais e sale.Preparare il pane è una sorta di rituale, “celebrato” almeno una volta a settimana, durante il quale la signora prega e impasta. È una tradizione che va avanti di generazione in generazione, soprattutto in un paese che ha affrontato la dittatura comunista. All’epoca esistevano dei ticket per il cibo in base ai componenti della famiglia. Se ne riceveva una quantità prestabilita, anche per quanto riguarda la farina. Il pane fatto in casa acquista quindi un valore aggiunto, che viene perso quando si acquista quello industriale. “Quando si acquista il pane in negozio non si percepisce il lavoro che c’è dietro e il tesoro che è realmente” dice la signora.

Una regola infatti che Rozália segue è quella di impastare fino a che la fronte comincia a sudare, simbolo dell’energia impiegata. L’impasto è pronto quando cominciano a presentarsi delle bolle d’aria e la signora ci racconta che quando aiutava la madre da bambina si divertiva infilandovi le dita per scoppiarle.

Ogni fase di lavorazione richiede cura e attenzione; ovviamente però chi è abituato a preparare il pane acquisisce esperienza tale da non dover seguire una ricetta precisa: Rozália misura “ad occhio” la quantità degli ingredienti.

Qui sotto la sua ricetta:

 

 

Ingredienti

Per circa 7 kg di pane

(2/3 pagnotte da 2,5kg circa) :

Farina 4,5 kg

Patate 300 gr

Lievito 30 gr 

Lievito madre (circa una noce)

Acqua 1,7 l

Sale qb

Foglie di cavolo

 

 

 

  • Bollire le patate, sbucciare e grattugiare. 
  • Setacciare circa 5kg di farina. 
  • Unire le patate.

 

 

 

 

 

 

  • Scaldare 700ml di acqua in una casseruola e sciogliere i due lieviti.
  • Mescolare il lievito e l’acqua a metà dell’impasto farina-patate. 
  • Far riposare una notte. 

 

 

 

 

 

  • La mattina,  sciogliere circa 2 cucchiaini di sale in un litro di acqua e aggiungere all’impasto. 
  • Mescolare tutto l’impasto. 
  • Aggiungere i 2 kg di farina rimanenti. 

 

 

 

  • Mescolare l’impasto con i pugni chiusi e movimenti dal basso verso l’alto fino a che tutti i grumi si sono sciolti. Aggiungere acqua qb per facilitare l’eliminazione dei grumi. 
  • Continuare a impastare fino a farlo diventare omogeneo;  l’impasto deve risultare elastico ed è pronto quando comincia a fare delle “bolle”. 
  • Spolverare l’impasto con della farina e coprire con un canovaccio mentre riposa. 

 

 

 

 

 

  • Procedere alla preparazione del forno a legna (oppure preriscaldare il forno elettrico a 200°): il fuoco deve essere omogeneo ed è meglio usare legno secco.
  • Affumicare le foglie di cavolo per qualche istante in modo da renderle meno forti.
  • Una volta che il legno è diventato brace toglierlo dal forno (sarà già abbastanza caldo).

 

 

 

 

 

 

 

  • Ricavare una pagnotta dall’impasto
  • Spolverare la pala con della farina, posizionare una foglia di cavolo e sopra una pagnotta (oppure sopra la teglia da forno nel caso del forno elettrico).

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Le pagnotte dovranno cuocere un’ora, poi essere ruotate (non capovolte) e cotte per un’altra ora. 

 

 

 

 

 

 

  • Al termine della cottura le pagnotte possono risultare bruciate all’esterno, per l’alta temperatura del forno, ma all’interno saranno perfette. In questo caso, grattare via la parte superficiale (nella cottura a forno elettrico basta abbassare un po’ la temperatura).

 

 

 

 

 

Consiglio 

I  resti dell’impasto raschiati dal recipiente  possono essere utilizzati per creare il lievito madre, aggiungendo un po’ di sale e farina di mais e aspettando almeno una settimana. 

 

 

Autori: Eleonora Chelazzi, Cristina Vasile

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